The Wave Project: “Хочемо розвивати культуру кави в Україні”

Власники кав’ярні The Wave Project стали першими в спецпроекті “Кав’ярні твого міста” для Читай. Запускаємо цей проект для того, щоб показати читачам, як багато класних кав’ярень є в Україні. Розповісти, як розвивається кавова індустрія нашої країни. Я обожнюю каву та усе, що з нею пов’язане. І частинку цієї неконтрольованої любові до напою хочу передати через онлайн сторінки нашого видання. 

The Wave Project – проект Крістіни і Віктора. Цих двох чарівних людей знають у Львові усі ті, хто хоч якось пов’язаний з кавою в місті. Кав’ярня викликала wow ефект в усіх соцмережах і кожен хотів побачити це місце. Там красивий дизайн, гарний вид з вікна, але перш за все ця кав’ярня про каву. І саме про неї та майбутні проекти поспілкувалася з власниками The Wave Project.

Розкажіть трішки більше про себе. Звідки ви? Як познайомилися?

Віктор: Я народився і проживав 23 роки в Івано-Франківську. Десь в 18 років почав шукати справу, якою хотів би займатися. Попрацював в багатьох сферах: торгівля, організація подій… Потім почав працювати в кав’ярні (хоча можна це назвати більше баром). Там вперше приготував своє американо. І на той час це зайняло в мене цілих 10 хвилин. А це - на хвилинку - всього лише американо:)

На той час я працював так, щоб мені підходив графік роботи. Це була робота, де було приємно спілкуватися з людьми і паралельно вести продажі. Це те, що мені найбільше подобалося. Тоді і не міг подумати, що така робота може перерости в справу життя.

Сфера гостинності мені подобалася, але я не думав, що цим можна заробляти на життя, тому перейшов у сферу організації подій. Там усе класно, тільки дуже стресово. Тому через рік зрозумів, що мені ця робота не підходить. І сам Франківськ став дуже маленьким. Розумів, що тут я не отримую ніякого нового досвіду, а навпаки, втрачаю уже набутий.

Тому переїхав в Київ і вирішив повернутися у сферу продаж. Попрацювавши рієлтором, все ж зрозумів, що саме сфера гостинності - це моє.

З Крістніою познайомився у Львові. Я приїхав на один день сюди до своєї подруги і побачилися там. Потім усе закрутилися і ми зараз тут сидимо.

Крістіна: Я взагалі з Ужгорода. З 15 років почала працювати у сфері гостинності. В мережі “Франсуа” попрацювала до року часу, паралельно влітку також працювала в мережі "Львівська майстерня шоколаду". Після двомісячної перерви почала працювати в Duffort espresso bar.

Мені тоді було 16 років і через декілька місяців я уже перейшла на повну ставку. І саме на повній ставці отримувала колосальне задоволення від роботи. Почала розбиратися в усіх градаціях продуктів, в тому, що таке взагалі кава. Бо до цього пила капучино з сиропами та не розбиралася в цьому продукті. Коли скуштувала еспресо, я була приємно здивована і після цього почала пити тільки еспресо. Насправді не можу згадати моменту, коли почала пити тільки чорну каву, без додатків, молока і цукру. Були місяці, коли я ще пила тільки капуч, але пізніше – це тільки еспресо.

Згадую момент, коли мені запропонували вперше скуштувати альтернативний спосіб приготування кави. Це був аеропрес, який дуже не сподобалося і не зрозуміла, як це взагалі можна подавати гостям. Але потім скоштувала те, що приготувала власниця закладу, і зрозуміла, що так, це можна приготувати смачно і насправді вся справа в руках, а не в самій каві.

Я розвивалася і постійно експериментувала, можна сказати, втягувалася в усю цю кавову індустрію. Після цього переїхала у Львів, почала працювати шоу-румі "Щось цікаве". Паралельно влаштовувалася в кав’ярню Black Honey. Процес був довгий, бо мені потрібно було мати гнучкий графік, щоб краще навчатися цієї справи. З часом зрозуміла, що мені не настільки важливе навчання, як важливо те, що я люблю, і те, чим хочу займатися. Десь 2-3 місяці чекала на відповідь з Black Honey, відповіли і з Honey на Костюшка, і на Галицькій. Все ж таки залишилася працювати на Галицькій. (Прим. ред.: Я саме там познайомилася з Христиною, чому невимовно рада). Попрацювала там понад рік і тепер я з Віктором саме тут.

Як з’явилася ідея The Wave Project? І чому саме така назва?

Крістіна: Взагалі ідея з’явилася, коли я поїхала на чемпіонат. Спробувала себе, зрозуміла свої сильні сторони. Влітку обговорювали, що було б чудово відкрити через 5-10 років щось своє. Ми думали про те, що ще довго будемо працювати у сфері гостинності. Але в один момент усе пішло не так, як планувалося, у Віктора на роботі. Почали більше заглиблюватися в цю сферу, більше хотіти, з’явилося бажання, тому ми відкрили кав'ярню.

Wave – це постійний рух, вона завжди активна і ніколи не стоїть на місці. Навіть якщо це якась статична хвиля. Вона все одно рухається або вперед, або назад. І навіть коли хвиля добивається до берега, то не пропадає. Хвиля назад повертається в океан чи в море з новими ідеями, знаннями. З чимось, що може надихати всередині кав’ярні. 

Також слово The Wave пов’язує кавову індустрію, тому що є 3 кавові хвилі.

Зараз вже відокремлюють 4 і 5 хвилі, але немає чіткої конкретизації. Але 4 хвиля - це більше про гостинність, про те, як споживач має взаємодіяти з продуктом через посередника (бариста).

Віктор: Довго думали над назвою, але в один момент виникла саме ця назва. Це проект хвиля. Хвиля, яка має розвивати культуру, гостинність. Ми як епіцентр, від якого ідуть маленькі хвилі в напрямку міста.

У вашому закладі не подають цукру. Як сприймають це ваші гості, і як ви зважилися на такий крок?

Віктор: Нас з самого дитинства привчають споживати каву з цукром, чай з цукром. Але ця культура уже змінюється. Люди, які приходять і пробують щось нове, уже готові до змін.

Крістіна: Люди просто не розуміють, що таке капучино, лате, флетвайт. Вони звикли споживати ці назви в повсякденному мовлені, але не розуміють їхнього значення. Ми зробили позицію “еспресо+молоко”, щоб людина, навіть можливо несвідомо, але розуміла, що вона п’є.

Віктор: А ми тут саме для того, щоб навчати і пояснювати людям. Для того, щоб розвивати культуру. Інакше люди просто не будуть знати, що лате - це і є кава з молоком, тільки в іншому об’ємі.

Крістіна: Навіть наші постійні гості вдячні просто за те, що їх перевчили і дали більш свідоме розуміння споживання такого продукту, як кава. Ось чому вони приходять саме в цей заклад.

Це класно, коли відкриваєш повідомлення в інстаграмі, а там: "Так, у вас без цукру, але це смачно". Кожного гостя питаємо, чи їм усе сподобалося. Нам дуже важливі правдиві відгуки і враження.

Який метод заварювання кави любите найбільше?

Віктор: Я люблю аеропрес і еспресо. Еспресо – це концентрований напій, який насправді важко зрозуміти, але мені особисто він подобається. Його тактильність, плотність, дуже приємний післясмак.

Крістіна: Я надаю перевагу каліті. Теж люблю еспресо, але натуральних обробок. Для мене дуже важливе еспресо. 60% напоїв, які ми продаємо, готуються на основі еспресо.

Коли ти багато уже перепробував, багато де був, то точно знаєш, який він має бути - класний, комплексний, збалансований. Чи він має бути солодкий, чи кислий, чи в балансі. Це все набувається з досвідом і я точно знаю, що коли приходжу і пробую еспресо, і кажу, що він класний, то це дійсно означає, що він класний. Можу об’єктивно його оцінити за листочком SCA (Specialty Coffee Association). Точно знаю, що у нас класний еспресо.

Можете згадати момент, коли ви спробували каву і зрозуміли, що до цього ви пили явно не каву?

Віктор: Можу згадати такий момент, коли був в Києві. Ніколи не любив пити еспресо, міг пити тільки американо. Еспресо для мене був настільки гіркий і жахливий на смак, що не міг його споживати. Я був на співбесіді в Honey і бариста запитав, що буду пити. Відповів, що американо, але він так на мене глянув і відповів, що краще все ж таки спробувати еспресо. Я розумів, що зараз мені подадуть гіркий напій, але вирішив випити. Ще собі подумав, як це зробити так, щоб не скривитися. Почав пити і був так здивований. Настільки було смачно, що  зрозумів, що раніше я не пив еспресо. Навіть не хотілося запивати його водою.

А в яких джерелах шукаєте інформацію про новинки кави і технології?

Віктор: Якщо дивитися з професійної точки зору, то ми читали Джеймса Хоффмана (James Hoffmann), Скотта Рао (Scott Rao).

Крістіна: Джеймс Хоффман і його книга “World atlas of coffee" - це суцільне задоволення. Відкриваєш її, а це просто галерея. Бачиш всі ці основні нюанси. Скот Роа “Посібник професіонального бариста”. Деякі факти в його книзі уже не актуальні, але розповіді про те, як кава потрапила в холдер і протікає в чашку, варто читати.

Ще є гарна книга Colin Harmon “What I know about running coffee shops”. Я її Віктору подарувала минулого року на день Св. Валентина. Він її дуже хотів.

Віктор: Читаючи її, я зрозумів, наскільки є важливі аспекти. Рекомендую прочитати усім, хто планує відкривати свої заклади.

Крістіна: Він описує дуже багато моментів, на які ти б навіть не звернув увагу, моменти, які потрібно враховувати при відкритті власного чи то ресторану, чи то кав’ярні.

Які книги любите читати?

Віктор: Останнім часом читаю більше бізнес літературу. Зараз це Марк Менсон “Усе замахало. Але надія є”. Його попередня книга теж дуже крута, зайшла мені його “Витончене мистецтво забивати на все. Нестандартний підхід до проблем”. Він там класно описує всесвітню гонитву за ресурсами.

Крістіна: Я люблю Ремарка, особливо його “Тріумфальну арку”. Це якщо говорити про художню. Подобається також бізнес література. Читала і сподобалася книга Трампа “Думай як мільярдер. Все, що вам потрібно знати про успіх, нерухомість та життя”. Також люблю Браяна Трейсі “Звичка на мільйон доларів”.

Але здебільшого читаємо про каву:)

Віктор: Я ще з художньої літератури люблю Стівена Кінга. Не міг собі уявити колись, що книжка може лякати. Цікаве відчуття, коли читаєш книгу і відчуваєш тривогу.

І звичайно не міг подумати, що можна читати книгу і плакати. Цією книгою була “Квіти для Елджернона”.

Підтримати нас можна тут - Підтримати проект